■豚は古来から食材として世界中で飼われてきましたが、その中でも不老長寿の思想から栄養価の高い豚肉を桁違いに多く飼っているのが中国です。かごしま黒豚のふるさとは、そんな食の国・中国です。それが、１３８５年に琉球に渡り､さらに今から約４００年前の江戸時代に鹿児島の地に移入されたといわれています。現在、広く愛されている「かごしま黒豚」のおいしさには、長い歴史の中で数々の改良が加えられました。英国より導入された強健なバークシャー種と交配することで、黒豚の良いところを引き出しながら、そのおいしさに一層磨きをかけ、豚肉の芸術品ともいうべきものを完成しました。歯切れがいい、柔らかい、水っぽくない､旨味があり、かつ、さっぱりしているなどの特色は多くの人に認められ、「かごしま黒豚」の人気はさらに高まっています。
 ■黒豚の先進地である鹿児島では、黒豚の研究において世界でも多に類を見ないスケールと内容を誇り、そのおいしさの背景には常にその研究に対する情熱があるというわけです。
昭和４７年から続けられた系統造成による「かごしま黒豚」の品種改良では、１０年の歳月をかけて昭和５７年に系統豚「サツマ」を完成しました。発育を良くし、赤肉と脂肪のバランスを良くする事・モモの肉量を増やす事を目標に改良した結果、個体のバラツキが小さく、斉一性も繁殖能力も産肉能力も高い黒豚が生まれました。
また、量から質へと転換した豚肉の需要にマッチするように、昭和５７年からイギリスバークシャーを基礎とした系統造成を開始し､平成３年に「ニューサツマ」を完成しました。さらに、鹿児島在来の黒豚のみを基礎とした第３系統を開発中。おいしい「かごしま黒豚」を生みだす努力をさらに続けています。
■「かごしま黒豚」を支えるもう１つのパワーは、鹿児島産のサツマイモです。サツマイモを飼料として与えることで黒豚の脂肪の質が向上することは研究結果によっても明らかであり､脂肪の融点が上昇し、不飽和脂肪酸含有量が減少します。また、サツマイモを与えることで赤肉脂肪中に抗酸化作用のあるビタミンEが増加することもわかっています。こうして「かごしま黒豚」のさっぱりとした食感やしまりのある肉質が生まれたのです。「自然のなかで、自然なものを食べて育つ」、これが「かごしま黒豚」のおいしさの秘密です。
■かごしま黒豚（バークシャー種）と普通の白豚（ランドレース種）の比較
| 筋繊維の太さと数 |
黒豚は肉の繊維質が細く多いため、歯切れが良く、独特の小味があり、これが黒豚肉のきめ細かさの秘訣となっています。ロースの部位においては、白豚の92.4ミクロンに対して、「かごしま黒豚」は81.1ミクロンと１３％細くなっています。 |
| 中性糖の含有量 |
黒豚はブドウ糖であるグルコースやその他の中性糖を多く含んでいるので、ほのかな甘味が感じられます。白豚に比べグルコースが９％多くなっています。 |
| アミノ酸の含有量 |
黒豚は旨味成分であるアミノ酸（特に牡蠣の旨味成分で知られるカルノシン酸）を多く含んでいるので、おいしさに深みがあります。白豚に比べカルノシンが８．５％多くなっています。 |
| 肉の弾力性 |
黒豚は保水性が高いため肉質がしまり、脂肪組織の水分含有量が少ないため水っぽさがありません。白豚に比べ背筋周囲脂肪の水分含有量が３％低くなっており､固すぎず、柔らかすぎず、ほどよい食感を演出しています。 |
| 脂肪の融点 |
黒豚は白豚と比較しても1.4度､脂肪の融ける温度が高いため、調理しても脂がベトつかず、さっぱりとしています。 |
| コラーゲンの量 |
コラーゲンは硬タンパク質で、量が多すぎると硬くなり、少なすぎると軟らかくなります。白豚の4.8％に比べ､黒豚は4.36％とほどよい数値を示しています。 |
| 脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量 |
黒豚は不飽和脂肪酸の割合が低いので脂肪が軟らかくなりにくく、脂肪部分にも十分な旨味を含み､また食感も肉と同じような感じがするのも特徴です。 |
 ■かごしま黒豚販売指定店
「鹿児島県黒豚生産者協議会」では消費者への品質保証の証として､、「かごしま黒豚」の販売店等のうち一定の厳しい基準をクリアしたところのみを「販売指定店」として指定しています。加賀屋は、「かごしま黒豚証明書」が添付された最上質の「かごしま黒豚」の長い販売実績を経て、２０００年７月１１日に「第385号かごしま黒豚販売指定店」に指定されました。また、その指定店証および看板の交付を受け、生産から流通･販売にいたるまでの品質の保証を確立し､お客様にいつでも安心しておいしい「かごしま黒豚｣をお求めいただけるお店となっております。販売指定店・加賀屋ならではの最上質のおいしい「かごしま黒豚｣を是非ご賞味ください。
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