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さんま
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「秋」を代表する食材の１つとして広く知られている「さんま」は、関西・四国・九州では「サイラ」・「サエラ」などと呼ばれています。 秋の魚である事と、ほっそりと長く光ったその姿から、漢字では「秋刀魚」と書かれます。 春から夏にかけて、親潮水域で充分に餌を食べたサンマは、８月中旬頃から群れをなして南下します。 それを北海道→三陸→常磐沖と１２月まで追いかけ、棒受け網で漁獲します。 サンマは秋と春に沖合いで流水藻や浮遊物に付着糸を持った卵を産み付けます。 また、マグロはえ縄の餌になる事でも知られています。 サンマは栄養的にも非常に優れた魚種で､赤身の典型的な多脂魚ですが､脂肪含量は季節によって大きく変動します。 なかでも１０月頃が「旬」とされ、三陸沖でとれるものの脂肪率は２０％にも達します。 ■新鮮で美味しいサンマの選び方 新鮮なサンマは､背中の模様･腹の銀光がはっきりしていて､腹がしっかりしています。 また、口先や尾の付け根が黄色く、ふっくらとした大型のサンマは｢大漁さんま」と称し、脂がたっぷりとのっている証拠です。 加賀屋では、今一番の大型のサンマをとりそろえています。 １尾あたり２００ｇを超えるような、身が厚く、脂がたっぷりとのった極上品です。 是非､ご賞味ください。 また、脂肪が多いほど酸化が早く鮮度が落ちやすいので､すぐに召し上がらない時は半調理して冷凍保存すると良いでしょう。 ■サンマのおいしい食べ方 やはり、なんといっても塩焼きが一番でしょう。 新鮮なサンマは内臓の味が良く､苦味もおだやかなので、はらわたを付けたまま焼くのが良いでしょう。 焼く直前に塩をふって強火の遠火で手早く焼き､焼きたての熱いところをたっぷりの大根おろしとユズやスダチの搾り汁で召し上がります。 この大根おろしやスダチなどの柑橘類には発ガン性物質を抑える働きがあり､最高の食べ合わせと言えるでしょう。 他にも､蒲焼き・みそ焼き・煮付け・ムニエルなど濃いめの味が良く合い、青魚特有のくせが消えます。 ■「お刺身」としてのサンマ 鮮度の良いサンマはくさみも少なく､お刺身としても大変おいしく召し上がれます。 サンマには腹骨があるので、三枚におろしてから腹骨をすき､ひと口大に切ります。 ねぎ・しょうがをみじん切りにしてちらすと、さっぱりとしておいしいです。 加賀屋では、お刺身でも召し上がれる鮮度の良いサンマをご用意しています。 是非一度、ご賞味ください。 |
